尋找最好的存酒方式

每日經濟新聞

　　當下最有影響力的酒評家、美國人羅伯特-帕克(RobertParker)大概也沒預料到，曾得到過自己「100分完美評價」的拉菲(CHATEAULAFITEROTHSCHILD)1982葡萄酒在過去10年裡的價格竟然上漲了876%。

　　當下最有影響力的酒評家、美國人羅伯特-帕克(RobertParker)大概也沒預料到，曾得到過自己「100分完美評價」的拉菲(CHATEAULAFITEROTHSCHILD)1982葡萄酒在過去10年裡的價格竟然上漲了876%。
　　「中國人對拉菲的追捧已經達到了迷信的程度。」佳士德拍賣行亞洲地區葡萄酒主管CharlesCurtis曾感慨。
　　也就是一夜之間，伴隨著拉菲的聲名大噪，葡萄酒從原本沉靜的歐洲酒窖裡登上了喧囂的拍賣台，成為了全球愛酒人士品酒、投資的「心頭好」。然而，真正值得藏的酒微乎其微，那麼，什麼樣的酒符合收藏品的條件？又該如何收藏？紅酒收藏也正成為一門越來越受重視的學問。
　　事實上，只有雨量最少的年份，才可能出產糖分最高的葡萄，厚實的葡萄皮意味著較高的單寧，才可能長期保存。也就是說，對於一些用高價買回好酒的 愛酒人士而言，無論是未開封，還是開了封未喝完的葡萄酒，如何保存成了一大難題。畢竟，橫放、15攝氏度上下的恆溫和避免光線直射，這些理論上最基本的藏 酒條件，其實並不是普通人的家、普通場所都能夠輕鬆具備的。
　　「一般酒瓶上標著的10年保質期，就是它生命週期的標識。」在香港深水灣及淺水灣一脈相連的港島南岸，有一間著名的酒窖，總經理是一個土生土長 的香港人。在接受《每日經濟新聞》記者的電話採訪時，他這樣說，「即便是高貴的年份酒也沒法跳出葡萄酒的規律，只不過借助單寧含量的優勢，年份酒的保存週 期要更為長久。」
　　因此，對於酒標上註明「Bin」標識的地窖橡木桶發酵葡萄酒，如果真的在普通居家環境的木製酒櫃中擺放，最好在3年以內就喝掉。除非使用專門用來家藏的葡萄酒櫃，這種演化自冰箱技術概念的居家藏酒方法，至少可以模擬出地下酒窖的原始環境。
　　不過，究竟什麼是最好的存酒方式？英國WSET葡萄酒與烈酒培訓講師、法國波爾多葡萄酒學校國際認證講師、A+澳大利亞葡萄酒講師、也買酒首席 葡萄酒顧問徐偉在接受《每日經濟新聞》記者採訪時表示：「葡萄酒最好的儲藏方式是存放在酒莊的酒窖，或者附近的優質酒窖裡，因為有專業的技術，也可以儘量 避免搬動。」。
　　事實上，這種代客託管的酒窖概念源於英國，至今已有上百年的歷史。英國老牌酒窖LondonCityBond公司目前已經擁有世界各地的私人會 員4600名，所有會員均擁有刻有自己姓名的私人酒架，每一瓶酒都設有編號。英國南部的Corsham酒窖則是英國唯一獲得頒發優質存酒證的倉庫。收藏者 如果想探視自己的珍藏，不僅需要步行157級台階，還得隨身攜帶一套急救包以防意外發生。Corsham酒窖的溫度長年保持13.5℃，如今的存酒量已經 超過500萬瓶，不用擔心地方不夠用，因為它的面積足有二十個足球場那麼大。
　　家庭式酒櫃風行
　　「我本人就不喜歡一些所謂的高檔餐廳，將紅酒碼放成一堵半透明的牆壁，以此來顯示自己的紅酒庫存。」通訊巨頭高通公司創始人艾文-雅各布曾如是說。
　　艾文-雅各布家中常年庫存著3000瓶以上的葡萄酒，沒有幾個人有資格去他家品嚐庫存，其酒窖中的藏酒更接近私人紀念品。
　　事實上，隨著葡萄酒在全球範圍內的熱衷度不斷升溫，越來越多的中國家庭開始在自己的豪宅裡設計酒櫃，甚至騰出整個房間來建造一個酒窖。
　　「一般而言，根據房間的大小和格局，我們會給家庭客戶設計他們的酒櫃和酒窖大小。現在比較流行的酒櫃一般在5~10平方米左右。根據不同的選材等，費用也從幾十萬到幾百萬元不等。」上海諾醇實業有限公司總經理朱小明說。
　　據朱小明透露，修建這類家庭酒窖的多為私人別墅、豪宅客戶，「其實很多人也不懂怎麼喝，即便是有錢人，也不會真的隨意開那麼貴的酒，大多都是擺著看的。」
　　這番話倒是引出了一些 「藏酒」背後的話題。業內人士描述，只要是定製的酒櫃，「必須滿足某些藏酒人士的個性特色」。
　　「首先是品牌的差別。」尊裕酒窖總經理程松告訴記者，很長一段時間，藏酒者們推崇的都是Bacchus品牌的酒櫃，不僅是因為其全球化的技術， 更多是這個品牌包含了對希臘神話中酒神名諱的迷戀，「很多客戶後來把自己的賓客、朋友帶到家裡，每次一定介紹自己的酒櫃。有意思的是，只要用的是這個牌 子，也都順理成章地要說一下這個故事，這樣看起來自己才比較懂酒。」
　　再後來，程松說，法國EuroCave和德國的Bosch葡萄酒櫃在國際市場上開始有了不少擁戴者，但由於很多富有者忌諱被稱作「暴發戶」，因此，許多藏酒人士反而去選擇一些小眾品牌的酒櫃，「因為這樣顧客覺得更能彰顯出自己的品味」。
　　現在，性價比較高的酒櫃品牌其實是本土品牌，其中最為人熟知的是海爾。據程松介紹，選擇這類酒櫃的客戶也有一個鮮明的一致性：「他們會要求自己的酒櫃上不出現品牌的名稱。」
　　除了在品牌上的選擇，中國藏酒人對酒櫃內部的個性化設計也頗為講究。「普通的酒櫃是不行的，因為沒有特色，就像從商店裡搬來一個冰箱。」程松 說，他們公司的做法是，給酒櫃安裝通透的防紫外線鍍膜玻璃門，或是在這些專門的葡萄酒櫃裡裝一個略有斜度、可以露出酒標的展示酒架，又或者在酒櫃內裝上低 亮度的冷光展示燈……
　　根據酒櫃設計師們的描述，一般而言，從小到大的不同尺寸，一個酒櫃可以裝載從36瓶到174瓶的葡萄酒。而經過「鏡面設計」的酒櫃，從外看到裡的時候，存酒量就會顯得更多一些。「很多家庭都喜歡在酒櫃裡放鏡子，因為看起來酒很多。」
　　「除了在技術上不同於普通冰箱，可以隔絕壓縮機的震動波長對葡萄酒的影響，家庭酒櫃酒窖的作用，更重要的是對整個家飾和家底起到畫龍點睛的作用。」上述人士總結稱，「這是中國富豪家庭的面子問題。」
　　專業酒窖專業寄存
　　這幾年間，對於酒櫃、酒窖的設計公司來說，與個人客戶一同增長的，還有以餐飲、酒店等為主的公共項目。僅以上海諾醇事業有限公司為例，經由該公 司出手的酒櫃、酒窖項目數量在過去一年中出現了井噴，其客戶既包括外灘三號UNICO拉丁TAPAS酒吧、上海558會所、Mint紅酒賣場等獨立的個性 化餐飲娛樂場所，也有柏悅酒店、世博洲際酒店、瑞吉酒店等國際酒店。
　　「越來越多的餐廳、會所在為客人提供美酒和存酒服務，比如上海太原路上的羅斯福牛排館、濱江大道上正修建的明軒餐飲等。」據朱小明介紹，這些場所實行的都是會員制，並不會對存酒收取任何費用。
　　根據葡萄酒專家的說法，不同於私人藏酒，專業存酒庫、酒窖、酒莊的存在，源於葡萄酒釀製方法上的傳統色彩。在目前大多數拍賣行的拍品中，老歐洲 出產的葡萄酒比其他地區的葡萄酒更容易陳年留存，其中年份窖藏投資品佔了多數。行內人對窖藏紅酒口味的偏好，正是精品式酒窖、酒莊在國內逐漸興起的主要原 因。
　　玫嘉私人存酒窖就是業內較有特色的酒窖之一。這個私人存酒窖是由一個建於1964年的防空洞改建而成的，總面積達3000多平方米。除了辦公區、倉庫、私人藏酒窖外，他們還把葡萄酒培訓課堂也搬進防空洞。
　　談及為何用防空洞做酒窖，玫嘉酒莊的相關負責人介紹說，在恆溫、恆濕、避光、通風、防震的「零損耗」環境下窖藏，為消費者提供了更好的存酒環境。酒窖的牆面基本保留了防空洞的原生態面貌，地面的水溝設計則是考慮萬一山體滲水，不容易對酒的品質產生影響。
　　據該負責人稱，酒窖目前儲存的一部分葡萄酒都是顧客自己從國外帶來的，還有一部分則是委託他們公司購買後，寄存在這裡，「這些酒的共同點是身價不菲，包括羅曼尼康帝、柏圖斯、拉菲、瑪歌等。」
　　在溫州市區松台山，還有一家由防空洞改建的酒窖名為「鄉村-隱士」。據其董事長周云強介紹，酒窖中的每個私人存酒櫃上都標有不同的編號，其中最小規格的存酒櫃可以容納72瓶酒，最大規格的則可以容納數百瓶葡萄酒。
　　目前，上述類型的酒窖在中國溫州等地非常流行。因為所存葡萄酒身價不菲，所以酒窖的規定是，要求顧客每次取酒必須提前預約，並要親自來取。若實 在無法親自前來，可以告知密碼後，委託酒窖取酒。為了保險起見，酒窖會攝錄取酒全過程監控用以備案，事後還會要求顧客及時更新密碼。
　　言及酒窖的那些 「神秘會員」，周云強坦言，「我們的酒窖目前只對小部分高端會員開放，有的存酒櫃中所存的一組葡萄酒的價值，甚至可抵一座豪宅。」
　　然而，有關藏酒者的身份和他們如何品嚐這些好酒的細節，這些酒窖的擁有者們都不願透露太多。不過，「並不是所有會員都能對好酒和年份酒的品牌如數家珍。」這倒是業內人士心照不宣的結論。
　　「中國消費者最多知道的還是拉菲。」萬歐蘭葡萄酒俱樂部首席葡萄酒顧問、國際葡萄酒講師陸江說，在那些一擲千金的高級飲宴中，如果不喝白酒，拉菲便是酒類的不二選擇。一些企業家不惜高價買下大量拉菲，然後找地方存起來，以備在宴請場合使用。
　　「坊間流傳甚廣的一席開10瓶拉菲的逸事，其實並非孤例。據說，一位成都富二代和朋友玩『斗地主』，曾一氣喝掉了兩打2000年產的拉菲，按當 時每瓶3.6萬元的價格，等於燒錢86萬元。」上述人士笑言，「其實大家光聽這個名字就夠了，好不好喝無所謂，因為大部分人是沒判斷力的。」
　　最常見的橋段是：如果沒有拉菲，就會問有沒有「小拉菲」？也就是拉菲副牌。如果連「小拉菲」也沒有，那麼「拉菲傳奇波亞克」、「拉菲傳說梅多克」也會被問到，只因為它們的酒標上都印著羅斯柴爾德男爵家族的五箭族徽，標著「Lafite」的字樣。
　　在陸江看來，中國消費者的紅酒品味還聯繫著中國文化及對品牌的信任度。「因為中國整體對葡萄酒的鑑別力還比較低，零起點下，自然會選擇一款耳熟的品牌。」
　　酒莊存酒度假集於一體
　　除了在家中設立酒櫃或託管在專業酒窖，還有一種存酒傳統是把酒存放在酒莊。
　　中國的酒莊與國外酒莊的性質一樣，作為管理酒園的中心樞紐的同時，也是釀酒車間、存酒窖、品酒室共存的集合體，釀酒的葡萄都栽種在酒莊周圍。
　　在酒莊存酒的好處就是，愛酒人既可以安心於自己的酒會受到專業的妥善保管，在當自己想與藏酒親密接觸之時，還能在酒莊中體會和品嚐美酒提供的度假樂趣。
　　「比如在採摘葡萄的季節，帶上家人開著車，幾個小時或者半天的時間就可以到酒莊來，可以拿上籃子直接到園子裡摘葡萄。這樣酒莊這一年的酒就該有你自己的成果在裡面了。」云南紅酒莊的主人武克鋼這樣形容酒莊的樂趣所在。
　　武克鋼說，一般的酒莊都會有自己的餐廳，也一定會用自家酒莊的酒一起配合菜品供客人享用。此外，有的菜還會用酒莊的葡萄酒來烹飪，可謂原汁化原食。
　　事實上，從最西麓的 「新疆香都」到最南端的「云南紅」，從國際范的「山西怡園」到國人熟悉的「張裕愛菲堡」，從國企中糧投資的「君頂」到外企施華洛世奇投資的「朗格斯」…… 酒莊的功能不僅侷限於品酒、存酒，每一個酒莊都有其獨特的特色和不同的背景，也代表著紅酒文化在中國的土地上生根發芽壯大。