22年麥卡倫1989年蒸餾2011年裝瓶產自思貝地區 
springbank單一麥芽威士忌 
威士忌酒杯肚大杯口小 “威士忌”一詞，意為“生命之水”。 古代居住在愛爾蘭和蘇格蘭高地的塞爾特人發明了威士忌，當地絕大多數人都喜歡純飲這種烈酒。
酒桶裡每年大概會蒸發掉4%的酒，蒸發過程就等於濃縮了酒的精華，時間越長味道越醇厚。 酒液的儲存方式也是構成威士忌高價的原因。 因為釀酒期間要佔用很大的地方，酒儲藏得越多，佔地越大，年份越長，酒越貴。 威士忌昂貴的價值不僅體現在原料和水上，還體現在釀酒用到的橡木桶上。
那麼，在收藏和鑑賞威士忌時，應該注重哪些因素？ 是否年份越長酒越好？ 是否使用法國知名酒莊橡木桶釀出的酒更值得收藏？
1威士忌不一定都價高
趙利平：威士忌是蘇格蘭人對世界的兩大貢獻之一。 用糧食、穀物蒸餾出來形成酒精，放在木桶勾兌並達到40°以上的酒精產品就叫威士忌。 那麼威士忌的產區有哪些？ 消費市場集中在哪些國家？
蔡昊：和葡萄酒一樣，威士忌也有多個產區，包括蘇格蘭和愛爾蘭等。 蘇格蘭本地有幾大產區，大多是以麥芽為原料，可分為思貝區(Speyside)、高地(Highland)、低地(Lowland)、艾雷島(Islay)。 蘇格蘭之外，又一大產區是北美，北美產區主要以黑麥、玉米、土豆為原料。 新興的還有東方區，主要是日本。 根據原料，威士忌還可劃分為單一麥芽威士忌、純麥威士忌、調和威士忌、穀物類威士忌。
全世界60%的威士忌產量都來自蘇格蘭，而世界最大的消費地區是北美，包括美國和加拿大，接著是歐洲。 中國市場看起來欣欣向榮，但還沒排上名次。 而且中國威士忌是隨著夜場文化被引進，被定義為“灌醉自己的酒”，一般兌冰、兌綠茶、兌碳酸飲料喝，實際上威士忌的文化被扭曲了，缺少了文化的沉澱。 每款威士忌都有他自己的特性，飲用時搭配菜餚口感更佳。
趙利平：國內許多人剛開始接觸威士忌，他們被威士忌獨特的個性所吸引，但怎麼喝，從什麼品牌開始喝卻不甚了解。
蔡昊：在我看來，還是從比較有代表性的思貝地區開始，然後到高地，再到低地，最後到艾雷島。 其實思貝地區是高地的一個中心低谷地區，河谷旁邊建了很多酒廠，決定威士忌口感的最大因素是水源，水好做出來的酒就好。 許多品牌都是從思貝地區出來的，而且酒廠多，價格相對合理。
高地與思貝區威士忌的區別在於，高地緯度比較高，同一酒精度的威士忌喝起來會相對烈一點。 而低地酒廠不多，也是一獨立產區，一般威士忌以1-2次蒸餾為主，最多兩次半，但低地的號稱為3次蒸餾，因為低地的水質沒有高地的好，以多次蒸餾酒醇為賣點。
最後就是艾雷島。 艾雷島的酒最大特色是有豐厚的泥煤味(Smoky)，被稱為“口味最重的酒”，因為當地酒廠用由幾千萬年前海藻沉澱炭化形成的泥炭來烘焙麥芽，而賦予麥芽濃重的煙熏口感。
林暢：而在東方區，日本是領頭羊，它的緯度和蘇格蘭差不多，整個地質條件亦不錯，水質好。 比如日本很出名的牌子“白州”，它有個非常穩定的水源，呈鹼性，水質非常好，是世界上唯一用純軟水釀造的威士忌，因此口感非常綿滑，清香味很濃，像早晨起來在森林散步的氣息一樣。 即使是12年版本亦很好，加一塊冰可以更好釋放它青蘋果的香氣。
趙利平：威士忌是個非常有性價比、有個性、有欣賞空間的酒，但相比白蘭地，中國對威士忌了解不夠，市場推廣也不夠，充斥市場的大多是大路貨，好貨色不容易買到。
林暢：我覺得是市場推廣的問題。 白蘭地的馬爹利(Martell)、軒尼詩(Hennessy)等牌子在中國已耕耘多年，又據說針對咱們中國人口味釀造，因而出現所謂中國版本的說法，會加一些焦糖紅，使得酒看起來更呈銅紅色，喝起來更醇更圓潤一些。 而威士忌，特別是大多數單一麥芽威士忌，目前仍保持其一貫風格，初喝者可能有些不習慣，莊主亦不大搞市場營銷，但我對這些能堅持風格者充滿信心，時間會證明這一點的。
2年份老不一定有勁道
趙利平：一般來說，年限越長的酒口感越醇，威士忌也是這樣嗎？
蔡昊：不同於中國烈酒，威士忌是用橡木桶陳年，木桶賦予其多層次的香味；而中國烈酒多用陶罐、瓦罐等陳年，越放越“醇”。 威士忌比較穩定的味道還是產生在12-25年之間的。 我們常說“double the age”即雙倍的年齡，如果喝12年的酒，就相當於和一個24歲的男人對話；如果是15年的，那就是30歲的男人，喝20-25年的酒就是跟40-50歲的男人對話，最有勁道。 若是到30年，就等於和60歲的男人對話，開始有點寡味了。
林暢：其實威士忌是一個非常適合咱們中國人的酒。 現在很多人還不習慣葡萄酒的酸度和“單寧”，而且我們的飲食裡很多酸甜味的食物，拿葡萄酒來配很困難。 相反，我們中國本來就有悠久的烈酒文化，因此很容易欣賞到威士忌的複雜香氣。
從喝的角度來看，我覺得15-18年是最好的狀態，一款酒要從它的特徵、特質去欣賞它，威士忌的吸引力在於其香氣和口感衝擊力。 年份太短，喝起來就會缺乏平衡感，但酒過了25年以後，喝起來不夠勁道，它的酒精度縮減以後反而帶不出香氣。
我拿過一瓶30年的威士忌送老朋友，我很有誠意的，但是後來他問我這酒是不是有問題，比平時喝的(年份較低的)缺少一種勁道，所以威士忌並不是越老越好。
3收藏威士忌最講究什麼？
趙利平：2009年，北京第一次拍賣威士忌，是北京永樂和佳士得拍的一瓶35年的百齡壇，全球只有15瓶，拍了12888美元。 這幾年世界上拍賣酒的也多了，鍾情威士忌的人的說法是好年份、好品牌“搶到就等於賺到”。 那麼，收藏威士忌最講究什麼？
林暢：從升值角度說，我覺得首先要看品牌。 蘇格蘭氣候變化不大，大家起跑線差不多，威士忌不同於葡萄酒，若是某一年葡萄收成不好，知名酒莊會有大量的人工來採摘葡萄，釀酒設備、成本、人力相差很遠，但就麥芽來說，好壞年份相差不會太大。 所以威士忌收藏還是看品牌，一些偏門酒莊的酒也可以收藏，但升值要等一段時間，畢竟市場認知度不高。
蔡昊：如果是作為自己收藏鑑賞的，那麼要先辨別外包裝是OB(Original bottling，酒廠原廠所裝瓶出來的酒)還是IB(Independent bottling，由獨立的裝瓶廠所裝瓶出來的酒)，蘇格蘭威士忌有兩大包裝，即OB和IB。
IB就像一個獨立酒商，從蒸餾廠買回酒液獨立裝瓶。 我們經常遇到麥卡倫酒有不同的包裝。 10年或20年前，IB可能會比OB賣得便宜一點，但現在不一定了，有些絕版IB甚至比OB貴。
然後看是否是年份酒，一般酒瓶上有兩個年份。 例如，一個是裝瓶年份，另一個是蒸餾年份，兩個相減就知道這瓶酒的年齡。
例如，標有“1970”年份的酒，說明這是個特別的年份，酒廠每年都會出一些年份酒。 這就產生另一種分類，年份酒、特定蒸餾年份的酒、沒年份酒。 為什麼一瓶酒1970年蒸餾，1988年裝瓶的酒不直接標上18年就好了呢？ 因為酒廠在裝酒時，會覺得某一年份的酒裝出來不錯，那麼就打上“Vintage”，說明是年份系列。 從收藏價值來說，同一年份的酒，標有蒸餾年份和裝瓶年份的酒比只標了“年齡”的酒要貴一些。 比如一瓶酒裡只有1970年製造的酒，表明其更稀少更有價值，又叫單一桶“Single Vintage”。
單一桶的就像一個沒有化妝沒有打扮的女人，有它獨到的味道。 現在市場上單一桶的酒很多，大家都知道中國人喜歡玩這種東西，就多做些單桶的。 單桶粘稠度、酒精度都比較高，不兌任何東西，喝的就是原汁原味。
而一瓶只標了年份的酒，可能是多種酒勾兌而成的。 例如，酒標標著“18”，只說明酒在木桶裡待了18年，但是蒸餾年份不確定，可能是不同蒸餾年份的酒兌在一起。 還有可能兌了20年、30年、50年不同年份的酒，但最低的含量最大仍是18年的酒。
從收藏的角度來說，稀少、有歷史、有文化而且出自名廠的威士忌價值很大，買一瓶少一瓶。 還可以考慮收藏一些高年份的、限量版的。
4如何鑑定好酒和劣酒？
趙利平：隨著國內對威士忌的認識和認可逐步升溫，許多人對葡萄酒還有些認知，但是對威士忌知之甚少，如何鑑定好酒和劣酒？
蔡昊：首先是口感很柔順，沒有刺激感。 好酒在香氣方面都會呈現很多方面的變化，可分拆性香味越多的酒越好聞。 喝威士忌的時候，有甜的感覺，但它裡面沒有糖，這是很偉大的事情，沒辦法解釋。
品威士忌還要注意幾個點，一是酒的油膩感，即濃稠度，過油就會有油膩味，不油就只有酒精味，要把握油膩和酒精的平衡；還有麥香和桶香的平衡，現在很多低年份的酒麥香和桶香都出不來，只有酒精和一點芳香的味道。
林暢：威士忌講究口感的豐富度和香氣的層次感及彈性。 威士忌對人味覺的衝擊比葡萄酒要強很多，個人認為，越好的威士忌喝起來越感覺酒精度越低，道理與茅台一樣。 老蔡剛剛提到的可分拆性，可以這麼理解，如我們剛剛喝的那杯，剛喝到嘴裡有點蜂蜜的味道，鼻腔裡也有種茉莉花的香氣。 各種香氣都能在不同時段讓人感受到，這就叫香氣的層次感很分明，能被清晰地感知。
5名桶不一定出好酒
趙利平：現在有一群藏家，玩威士忌的時候講究桶，因為酒桶出自知名酒莊的話，酒的身價倍升。 收藏威士忌是否講究橡木桶？ 如何講究？
蔡昊：橡木桶是影響威士忌味道的一個重要因素，這也是為什麼大家會玩桶。 一般威士忌酒桶有雪莉桶、波本桶、白柚木桶和日本獨有的橡木桶等幾類，市面上大多數是以雪莉桶和波本桶為主。 一般雪莉桶或比較新的桶出來酒的顏色會偏深，而波本桶、老的桶顏色會比較淺。
威士忌的桶還有大小之分，例如butt，barrel，cask等，最小的桶能裝到40-50瓶的酒量，最大的桶能裝到600瓶的酒量。
桶對收藏來說是有影響的，慢慢地市場就開始細分，拿干邑桶、紅酒桶、甜酒桶或朗姆酒桶等來存放，因為有商業因素，有噱頭，有的桶比較稀少，價值就出來了。 但以此作為收藏的標準，實際上是有些走偏了。
林暢：說起桶，以前在法國葡萄酒還沒有這樣流行的時候，很少有人去找法國名莊的酒桶去玩威士忌。 現在玩到什麼程度呢？ 有人弄一些羅曼尼康帝的桶、拉菲的桶做威士忌桶，以此來炒作。 我覺得這是忽悠消費者。
我喝過這些所謂“名桶”的酒，我覺得還是原來的好。 因為每種酒的個性不一樣，葡萄酒的原料是葡萄，而威士忌的是糧食。 儘管某些葡萄酒的名氣很大，但是酒桶是否讓威士忌真正汲取所需的香氣，這個不一定。 例如炒一個菜，本來要加辣椒卻放成醋，那味道就不一樣了。
以前威士忌在中國沒有這麼流行的時候，實際上主要就只有雪莉桶和波本桶兩種。 威士忌配這些桶是很科學的，經過無數實驗證明這種桶能滋養威士忌。 所以大家不要看到一瓶威士忌用某知名葡萄酒的橡木桶裝過，就認為這瓶酒好，口感可能會適得其反。
6威士忌如何存放？
趙利平：威士忌的工藝重要嗎？ 不同酒莊之間的工藝差別會給酒帶來哪些不同？
蔡昊：其實，蘇格蘭釀酒的工人彼此之間都是親戚，知道彼此工藝，酒的風格，有些偏甜、有些偏果味、有些偏堅果味，風格只是對應市場好不好賣。 還有一個影響味道的工藝是蒸餾塔，有高有低有大有小。 歷史上，在蘇格蘭酒廠之間釀的酒經常流通，然後兌出各種味道。 現在不需要了，整個生產線都是現代化、自動化的，統一的工藝，各家差別不大。
而日本白州厲害之處就在於，一般蘇格蘭的酒蒸餾有1-2對蒸餾器，3對以上的不多，白州的工廠有12對24個蒸餾器，模仿各個蘇格蘭廠的蒸餾器，結果出來的原液都不錯，就慢慢調配到滿意的口味。
趙利平：威士忌裝瓶之後會有變化嗎？ 收藏中該如何存放？
蔡昊：威士忌年份是指在桶裡面的時間，裝瓶以後就沒變化了，說收了很多年，只是感覺像在喝老酒。 對威士忌最大的影響就是光線和溫度，太陽光線不能直照，不能暴晒，放在書架避光、常溫的環境下即可。
其實收藏威士忌最正確的理解應該是我們在收藏一個曾經的工藝，而且以前的那個工藝是不可複制的，如果在30年前沒把酒裝起來，酒就壞掉了。 一個橡木桶最多只能用60年而已，所以不會出現65年份的威士忌。 收藏就是，首先在最精華的時間把它固化下來，其次能夠擁有某個時間段最好的酒，最後就是收藏它的稀缺性。
特邀嘉賓
蔡昊
(酒評顧問、蘇格蘭執杯者協會終身會員)
林暢
(神之水滴國際酒業有限公司執行董事)
嘉賓主持
趙利平
(收藏家、資深藝術評論人)
知多D
威士忌木桶的歷史
蔡昊：歷史上，蘇格蘭是比較窮的國家，在冷兵器時代，酒是維持國家形象的非常重要的產品。
因為酒釀製好以後需要儲存的器皿，蘇格蘭人就會去鄰國尋找一些儲存器具，最方便的就是酒桶。 他們拿得最多的是雪莉桶，因為西班牙生產最多的就是雪莉酒。 蘇格蘭人萬萬沒想到，酒桶被作為一種儲存的途徑，會被市場細分出去，用不同的桶儲存出不同味道的酒。
此外，一般桶拿到蘇格蘭都很破爛，要修修補補，就產生了修桶工這個職業。 蘇格蘭的修桶工很厲害，他們可以把桶殘缺的部分修修補補，這一工藝傳承了很多代，如果去蘇格蘭不看他們的製桶工藝就是一個欠缺。
其中，修桶的過程中有一道工序是碳化，又產生燒桶工藝。 木桶的內壁大概有1-2寸厚，要把內壁燒出1-1.5厘米的炭化層，從外面看不出來。 炭化層具有過濾的作用，這樣經過8-10年後酒會更清澈。 所以為什麼單一桶的酒也能這麼乾淨，酒裡面也會有煙熏味。
喝威士忌
要用窄口杯
蔡昊：威士忌杯有兩大類。 比較通用、商業的，厚底寬口矮玻璃杯便於加水、加冰。 第二種是專業欣賞威士忌的杯子，這類杯子肚子大，腰小，杯底和杯口之間有點距離，這樣香氣可以從杯口散發出來。 如果沒有專業的杯子，香檳杯也可以，它有一定的深度，肚子大，杯口小。
品酒時搭配上一些油膩、重口味的菜餚，如鹵水、醃肉或澱粉質食物，能在喉嚨裡黏住酒的香味，回味更長。
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