2012年4月23日 星期一

吃秋葵




 
為什麼要吃秋葵秋葵含鈣量 不輸鮮奶秋葵雖然有個「秋」字

但每年311月都是它的採收期,59 月則是主要盛產季。秋葵又名黃秋葵、黃蜀葵、羊角豆等,原產於非洲或熱帶亞洲。由於秋葵果實呈長條狀,尾端尖細,頗似女人的纖纖玉指,英國人幫它取了一個頗為浪漫的名字「美人指」。

吃過秋葵的人很難不對它的黏滑汁液留下印象,有人自此不敢領教,也有人深愛它獨特口感。生機飲食成風潮,近年來食用秋葵的人愈來愈多。

保護胃壁 黏液最營養
秋葵的表皮毛毛的,加上裡頭帶有黏黏的汁液,過去台灣人的接受度不是那麼高,但日本人卻經常拿來涼拌,撒一些柴魚片,再淋上醬油,或蘸哇沙米,也常切成星星狀,放在味噌湯裡。

明朝本草綱目裡就有關於秋葵的記載,但比較屬於食療用的植物。它的黏液裡,除了含了豐富的營養成分外,可以附著在胃黏膜上,保護胃壁,就是俗話說的「顧胃」。至於外傳「吃精補精」,認為秋葵對男性是很好的補品,還須文獻來佐證。

屬性偏涼 薑椒可平衡
秋葵是營養價值很高的蔬菜,富含蛋白質,熱量不高,很適合想減肥的人食用。但要提醒民眾,它的屬性偏寒涼,脾胃虛寒、容易腹瀉或排軟便的人,最好不要多吃。燙熟後蘸摻有薑末、辣椒末的醬油食用,可以稍微平衡它的寒涼,但還是不宜吃太多。

降低血壓 預防大腸癌
秋葵黏黏的汁液裡,含有水溶性纖維果膠、半乳聚糖,以及阿拉伯樹膠,這三種成分都屬於水溶性膳食纖維,除了可以降血壓、幫助消化,對預防大腸癌也有幫助。
不只如此,水溶性膳食纖維吃了會有飽足感,對控制體重也有幫助。至於坊間認為,秋葵可以治胃炎、胃潰瘍,恐怕還需要科學證據才能證實。
除了含有豐富的水溶性纖維,秋葵裡的鈣、鎂跟鉀也很多,美國高血壓防治飲食建議指引裡,建議攝取的礦物質組合就是鈣、鎂跟鉀,這些在秋葵裡統統有,含量也不低。

鈣含量多 比牛奶好吸收
100公克秋葵為例,鈣含量就有80100毫克,跟等 重的鮮奶不相上下。不同的是,秋葵的草酸含量低,鈣的吸收利用率可達五到六成,比牛奶來得好,對素食人口、發育中的小朋友,或是喝牛奶會拉肚子的人來說,是很好的鈣質來源。國人飲食普遍有鈣攝取不足現象,可以多吃一些秋葵。

含鉀較多腎病患燙再吃不過,秋葵跟蔬菜一樣,因為含有較多的鉀,洗腎病患要燙過再食用。 料理時,可把汆燙後的秋葵,捲上素火腿,再撒點起司粉,用錫箔紙包覆後放進烤箱烘烤,由於秋葵跟起司都富含鈣質,可以增加鈣質的攝取量。

燙過再切 別讓黏液流失 
秋葵果實生長速度很快,很容易老化。拇指般長短的秋葵最嫩最好吃,超過中指長度可能太老。
秋葵表皮附有細毛,清洗時洗乾淨即可,不必費工把細毛刮除。
料理秋葵最大的重點,在於盡量保持秋葵「完整」度,為免黏液流失,千萬別在下鍋汆燙前,就先切除蒂頭,才不會流失寶貴的黏液,吃起來口感也差很多。最正確的做法是先留下三分之一的蒂頭,汆燙後再切掉。
整根秋葵燙熟後食用,不僅方便,也最好吃。煮太久的秋葵,表皮會變太軟,汁液也會滲出。另外,先加些鹽後再汆燙,可以避免秋葵變黃。

料理DIY/醃漬秋葵 
 (記者徐世經、陳立凱/攝影)

材料:秋葵50公克、八角2-3粒、花椒、 白砂糖適量、醬油 60c .c.、水 15c.c.
作法:
1.   完整秋葵汆燙後,切除前端的蒂。
2.   另外準備一個鍋子,倒入八角、花椒、砂糖、醬油,攪拌均勻。
3.   將燙熟的秋葵放入調味醬汁中,擺在冰箱冷藏醃漬2-3小時,就是一道爽口清涼的醃漬秋葵。
TIPS醃漬的秋葵,放冰箱冷藏可保存4-5天,建議吃 的時候,用? b餐具夾取需要的量,能拉長秋葵保鮮期。

料理DIY/涼拌秋葵
 (記者徐世經、陳立凱/攝影)

材料:秋葵50公克
醬料:薄鹽醬油2匙、醬油膏2匙、醬油2匙、海山醬2匙、豆腐乳1匙、辣椒碎5-10公克、白砂糖、白芝麻適量。
作法:
準備以下四款醬汁:
● 薄鹽醬油加入適量白芝麻粒。
● 醬油、辣椒碎、? }全部拌在一起,調勻成沾醬。
● 海山醬與豆腐乳,以21的量調為沾料。
● 市售手工釀造醬油膏。
1. 完整的秋葵入鍋汆燙後,泡冰水冰鎮。(也可以泡冷水再放冰箱冷藏)。
2. 四款醬汁調好後,便可將冰鎮過的秋葵,蘸不同醬料食用。
TIPS想增加醬汁香氣,可額外加點麻油,或選擇西式的紅酒醋配橄欖油。

料理DIY/雙菇炒秋葵 
 (記者徐世經、陳立凱/攝影)

材料:秋葵40-50公克、杏鮑 20公克、鮮香 20公克(約2朵)、蒟蒻 30公克、薑片10公克、水100 -150c .c.、鹽1小匙、醬 油、白砂糖適量。

作法:
1.   秋葵汆燙後,去蒂並切長段;杏鮑菇與香菇則是先切片,再汆燙。兩種食材皆備用。
2.   蒟蒻切片後,輕輕抓過太白粉與沙拉油,接著過熱油處理,備用。
3.   另外準備一個鍋子,熱油後爆香薑? A再加水、鹽、醬油、砂糖,並把調味料拌勻。
4.   秋葵、杏鮑菇、香菇這3種材料先入 鍋拌炒,等鍋內的調味醬汁燒滾,最後再加蒟蒻片,炒熟就可以起鍋了。