2015年11月29日 星期日

一只老铜火锅背后的烹饪史

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  随着天气日趋寒冷,北方人喜欢围坐火锅边享受涮出的美味。我就收藏有一只铜火锅,为清晚期器物。该火锅高25厘米,腹径24.5厘米,为紫铜制作而成。火 锅分为三个部分,下层放置炭火,炭炉四壁镂空,空气可以流通,燃烧顺畅。炭炉的底部同样有格条,燃烧后的炭灰可漏到最底层。中间是一个平底的大盆,平底的 圆环紧包于炭炉之上,严丝合缝,没有间隙,如此,炭火的火力不会流失,又增加了火锅的稳定性。平盆子两侧分别铆有两个手拉环,方便端起。盆中放置汤料及食 材。最上面就是盖子,起到保温作用。
  中国火锅历史悠久,其在汉代就已出现,魏晋时期火锅已十分盛行,当时已有各式各样的火锅,火锅的材质也不局限于青铜一类,还出现了铁火锅、陶火锅等。据考 古发现证实,汉代人除了吃分餐制形式的“小火锅”外,还开始了对锅底的研究,鸡汤锅、菌汤锅等各种汤锅应运而生。据史料记载,西汉江都王刘非是一位十足的 “吃货”,他热衷于火锅,并发明了“五熟釜”。这种器皿形似鼎,在铸造时将其中的空间分成五部分,中间为圆格,外面再分出四格,这样就形成不同的烧煮空 间,避免不同味道的料汤串味。也许这就是“鸳鸯火锅”的原型吧。
  到了宋元时期,火锅的吃法进一步革新了,过去由于肉切得很厚,火候控制不好,经常会将肉煮老了,后来人们学会了将肉切片,这样既熟得快又味道鲜美,用筷子 夹着肉片在锅里涮两下即可食用,煮与涮分开意味着火锅时代的真正到来。明清时期,火锅的发展达到了一个新的高度,不同地区形成了各具特色的火锅,比如四川 重庆的麻辣香锅以及北京的涮羊肉等。由于经济的发展,这个时期也产生出许多名贵精美的火锅,多以紫铜、黄铜为材料,导热性能好,做工也考究精美,采用锻打 压模,镌刻镂空等工艺纯手工制造而成,值得收藏。 (江初昕)
  来源:西安晚报