羅伯特-帕克
幸好帕克確實這麼做了，所以有了他在1978年創辦的《葡萄酒觀察家》(Wine Advocate)，那是他還是執業律師。這本雜誌只能通過訂閱方式來獲取，沒有廣告。這本著名的雜誌在創生之初受當時的活動家拉爾夫-納德(Ralph
Nader)的影響很深。「當時有很多不錯的作家和很棒的葡萄酒歷史方面的書，但卻沒有能夠很好的幫助到消費者。」帕克解釋說：「我不明白為什 麼就沒有人能夠簡單的去品嚐葡萄酒，並坦誠的給出他們的意見呢。」於是帕克決定開始這麼做，並開始了為葡萄酒給出評價並用上了每個美國學生都熟悉的百分制 打分。
他恪守職業道德的評分方式成型於他在馬里蘭大學法學院上的一門課程，由日後成為調查「水門事件」委員會的首席法律顧問Sam Dash執教——利益衝突(conflict of interest)。帕克回憶道，「這件事情與利益衝突密切相關。所以當我意識到在這個時代，即使是最好的葡萄酒書籍的作者也或多或少涉足於葡萄酒交易， 我很清楚他們不可能真正客觀公正地進行評論。」為此，他決定保持獨立，自己購買的葡萄酒，從不索取葡萄酒樣品，並自己為葡萄酒旅行訪問和住宿買單。雖然帕 克承認有很多不請自來的樣品寄到了他在馬里蘭州的小鎮Monkton的辦公室，但他也表示每年買酒差不多要花掉10萬美元。
除了《葡萄酒觀察家》，帕克已經出版了十多本葡萄酒方面的著作，包括大名鼎鼎的《波爾多》(Bordeaux)，這本書在2003版後還加上了 副標題——「世界最佳葡萄酒的指南」。他的作品已被翻譯成多種語言，他因為工作也獲得了國際性的名聲、榮譽和獎項，其中包括久負盛名的法國「榮譽軍團勛 章」(L'Ordre de la Legion d'Honor)——由希拉克總統親自提名。但是不用驚訝，這樣大的影響力，也必然為他帶來了大量的批評。在帕克最近的一次專訪中，French Magazine雜誌談到了他過人的天賦、他的批評者們和他最青睞的波爾多產區的驚人轉型。
問：您的味覺是一個傳奇，您一年品嚐10,000款葡萄酒，經常一天就可以達到100款，是怎麼做到的？
帕克：我不知道怎麼回答這個問題，或許只有一個答案能很好的去解釋，那就是我熱愛我的事業，而且從頭至尾絕對的喜歡。
事實上，我花了一段時間才意識到我在品酒技能上的過人之處，即使如此，我還是認為這很簡單，可能是因為我比其他任何人都專注於沉浸在自己的領域 中。但我認為品酒確實是一個關於集中和專注的問題。這和我生活中的其他領域不同，就像我的醫生跟我開玩笑時說的，我就是那類偏才型學者。這或許真的有道 理，因為當我在學習法律的時候，我有很多的研究無法理解，因為我對他們不感興趣。
問：你葡萄酒道路上第一站是法國真是一種幸運，如果不是如此你現在可能會成為什麼樣的人？
帕克：這確實是一個令人不安的想法！幸運的是對葡萄酒而言，我擁有非同尋常的對於氣味和成分的回想能力，就像照相一樣。我總記得住我是在哪裡和 誰一起喝到的這種酒，我總能做得到。即使是在嘈雜擁擠的房間內，只要給我一杯酒，我的大腦就會立刻專注於這杯酒的香氣和口感，並且對他進行分析和加以理 解。我很喜歡這麼做並樂此不疲。
葡萄酒有一點好處是：每一個新年份都能讓你從頭學起，你永遠都可以做一個學生。你知道會遇到令人精神振奮的葡萄酒，反之也會有讓人消沉抑鬱的葡萄酒，所以總會有追尋的快感。
問：你會做些什麼獨特的事情來保證自己處在最佳的品酒狀態嗎？
帕克：當我進行品酒訪問時，我從來不在晚上出去，在過去的十五年中都是如此。在我三十歲的時候，我可以通宵熬夜，但這些年，我從早上八點鐘開始 工作一直到六點或者七點結束，然後回到酒店，享用一點沙拉和水，讀讀書，然後就上床睡覺了。所以我一直保持頭腦清醒，從來不擔心有引發疲勞的因素。同時我 通過親身體驗瞭解到，需要避開某些會對你的味覺引起不良反應的食物。
問：比如說？
帕克：嗯，我不太吃過甜的食物，比如說巧克力是大忌。它會在口中留下苦味影響對香氣和質地的感受。沙拉里的水田芥也會帶來很重的苦味。在我品酒 訪問時還會避免任何辛辣的食物。我不認為我像有些人說的那樣有影響力，但是當寫下品酒筆記的時候我也不會草率，從早到晚每時每刻都會不遺餘力的做出公正的 評判。
問：你自己的收藏在你的品酒體系中有多少分呢？
帕克：我可以說，「如果你認為帕克坐在家裡每天晚上都來一瓶99分的酒，那麼你錯了。」我喝很多不同的酒，它們來自阿爾薩斯、盧瓦爾河谷、羅納 河谷…我的酒窖裡有百分之九十到九十五是法國酒。我口味的多樣性足夠讓你認識到：很多偉大的葡萄酒來自於南美、澳大利亞、意大利、西班牙各地，但我是一個 法國愛好者。法國是我學習葡萄酒的地方，是我的參照點。無論別人怎麼說，沒有任何地方的葡萄酒能擁有法國酒那樣的陳年能力和優雅——還能很好地跟食物搭 配。很多人嘗試過，但真的很難。對於葡萄酒的生產來說，法國有數個世紀的經驗和非常特別的葡萄酒產區。
問：你試過完全不喝酒嗎？
帕克：每年的八月我禁酒兩個星期，在該期限結束時我總是問自己，天哪，我是怎麼度過這沒有好酒相伴的兩週的。
問：你已經連續二十多年前往波爾多的葡萄園訪問。 在這段時間裡你看到了什麼樣的變化？
帕克：波爾多的今天能出產更高品質、更集中的葡萄酒，而且這一地區的葡萄酒生產也更多樣化了。當我開始寫作的時候，波爾多的前一百的名莊——那 些1855列級名莊、聖愛美隆列級和波美侯的名家加在一起，只有大約20%到25%實至名歸。今天，我會說這個數字已經上升到90%到95%了。此外，輩 出的新人在不斷推進葡萄酒的質量、打造新的名家，這些新生代的酒我在十年前都沒有聽說過，更別說二十年之前了。
問：這種演變帶來了什麼？
帕克：這種轉變真正開始與埃米耶-佩諾(Emile Peynaud)有關，這位著名的教授於2004年去世。他剛開始擔任顧問時主要的建議就是：選擇成熟的果實。他在著作《葡萄酒的風味》中說，為了釀造偉 大的葡萄酒，你不能只依賴於風土，還必須選擇成熟的果實；否則你只能得到生青的丹寧，高酸和不成熟的香氣。就像吃蘋果和桃子一樣，你也希望葡萄是熟的。他 第一次讓人們意識到，葡萄酒的質量來自於葡萄園，保守的栽培工藝非常重要。
問：什麼是「保守的栽培工藝」，在整個波爾多這種工藝受到多大程度的採用呢？
帕克：新世界的葡萄園坐落在陽光明媚的氣候條件下，獲得成熟的果實自然不成問題。但法國的葡萄園要面對更多的麻煩，比如要和雨水和嚴寒鬥爭。法 國人學會了用不同的方式來處理這些問題。比如，有六串果實的葡萄藤，就比有十串果實的葡萄藤更容易成熟。如果你用手工——這既昂貴又辛苦的方式修剪枝葉， 你會讓葡萄獲得更加充裕的陽光以及流通的空氣，這也將促進葡萄成熟。這樣的做法在法國大約只有10年或12年的歷史，但這很有道理，因為在秋天，往往會有 更高的降水量、水分和潮濕容易引起腐爛。
問：如今波爾多的葡萄園比以往任何時候出產的品質都要高，但他們減產的比例也與以往任何時候都更多…
帕克：我認為這是我注意到的在過去的25年中最大的變化之一。幾乎所有的大莊園都已經推出了副牌酒甚至三牌酒，來確保正牌的品質。1978年我 開始的時候，這些都是聞所未聞的做法。是的，瑪歌莊(Chateau Margaux)和雄獅莊(Chateau Léoville Las Cases)在20世紀初就有了副牌酒，但並非以此為主要目的。過去十年中，幾乎所有的波爾多頂級葡萄酒，不管是1855列級，聖愛美隆列級還是波美侯的 名家，都額外降低了20%到50%的產量。這些被限制的產量，被用來釀製酒莊的副牌酒或者被散裝出售。憤世嫉俗的傢伙們總說這是一種人為製造短缺的做法， 好保持價格居高不下，但其實這和控制產量抬價無關。真正決定的是品質。
波爾多人老練精明見多識廣，他們知道這是一個全球化的市場，而且競爭非常激烈。他們手中可能有最好的酒，但同時也是最大的靶子，全世界的釀酒師都瞄準著波爾多。我認為波爾多人已經回應了這樣的挑戰：他們精益求精，只讓最好的酒裝入瓶中，而這對質量產生了深刻的影響。
問：很多新的釀造技術也被引進了過來。不談太多的技術，你認為過去二十年中在波爾多的酒窖裡發生的最大的變化是什麼？
帕克：最大的變化是那些依賴於巨大的投資的果實篩選流水線和帶著溫度計的控溫發酵罐。除此之外酒莊還採取了很多的「軟」技術，比如利用惰性氣體 輕柔地將葡萄酒從罐中轉移到桶中，或者在桶間轉移。新的澄清技術也使雜質變的少之又少。所有的這些創新直接強化了酒的香氣、味道、質地和陳年潛力，值得讚 賞。
當然，你還可以在波爾多的酒窖裡看到傳統的勃艮第釀造技術：低溫預發酵，採用舊橡木桶或者發酵槽進行蘋果酸乳酸發酵等。這些在聖愛美隆和波美侯很常見，但整個波爾多也越來越普及。
問：你給高分的酒的評價裡往往含有 「豐富」(rich)，「成熟」(ripe)，「深」(deeply fruited)，「圓」(round)，「妖嬈」(voluptuous)這種描述，他們讓人想到性感偶像梅。韋斯特而不是格蕾絲-凱利王妃。你的偏好 這些年裡有變化嗎？
帕克：首先，我不喜歡用「優雅」(elegant)這個詞，我認為波爾多的葡萄酒即使在風格更為強壯有力和集中的年份仍然是輕盈和優雅的酒。為 什麼呢？因為我總是批評這個詞被英國媒體們濫用來委婉的表達那些稀釋清淡的葡萄酒。現在回想起來，這可能是個錯誤，因為我常被人指責偏好那些過度萃取的， 濃重的，新橡木桶風格的葡萄酒。真相併非如此。
問：那著名的「水果炸彈」呢？
帕克：是的，「水果炸彈」是指優質年份的博若萊(Beaujolais)。它果味濃郁，它膚淺，它富於享樂主義，但並非盡善盡美。波爾多不是水 果炸彈，即使是在其最偉大和最集中的年份，波爾多也無可辯駁的達到了「優雅」在字面上呈現出的真意。我認為埃米耶-佩諾(Emile Peynaud)會持跟我同樣的看法。最近在瑞士的一家餐館裡，一個人過來對我說：「你喜歡這些大的，過於集中的葡萄酒。」我問他「好的，那什麼是你最喜 歡的酒？」他列舉了一些波爾多和勃艮第的酒莊，然後我問他他喜歡的年份是哪些。結果其中的每一款，在年輕的時候，都是最集中，最沉鬱，最豐富，最果味濃郁 的年份。
你看，葡萄酒在發展的過程中，會消化掉自己的「嬰兒肥」——也就是它們的果味。如果它們在起跑線上都沒有果味，那麼它們在後面的發展過程中也不 會有了。所以如果你以短期窗口的標準——剛釀好的6個月到2-3年之間，對一款酒做出判斷的話，你可以說這是一款水果炸彈，或者說它是一個全方位、深層 次、果味濃郁，但沒有展現優雅氣質的酒。但正是這些酒在後來展現出了最多的風土個性。它們剛開始的果味比較多，所以接下來的10到20年它們能留下來的也 會比較多。
問：這是你從波爾多的1982年份學到的嗎？
帕克：是的，對我來說1982年是一個分水嶺。我認為，這是個偉大的年份，但其他的著名美國酒評家並不這麼想，實際上他們認為這是一個奇怪的年 份並且給於負面評價。我從未這麼認為過。那時我只有五年的從業經驗，但我記得這個具有非同尋常的複雜度和豐富性的年份。所以我閱讀了釀酒師的品酒筆記，並 且和老一輩的波爾多人一起討論那些偉大年份如1961年和1959年、1947年、1929年、1921年和1900年，他們都告訴我這些年份的葡萄酒在 它們年輕的時候都過於好喝，果味過於豐富，屬於非典型，而不算經典。但在10年或者15年後，這些「嬰兒肥」不見了，你能看到它們的結構，偉大產地的風土 特徵顯現了出來。
問：你最近預測十年內，波爾多一級莊的價格將超過1萬美金每箱。你認為這種情況是因為葡萄酒愛好者的追捧還是因為它們已經成了一種身份象徵？
帕克：目前，木桐、白馬、奧比昂、柏圖斯和其他名莊正在成為奢侈品。如果世界經濟沒有出現任何難以預見的重要變化，我認為這些葡萄酒將越來越多 地被作為收藏品，這是相當可悲的情況。這是供給和需求的法則：所有這些著名的葡萄酒的產量是有限的。產量和100年前一樣，但每年全球其他地方的人們卻隨 著可支配財富的增加而不斷加入這個市場。看看中國人，我認為我們可以看到他們對於精品葡萄酒的巨大需求。他們喜歡酒，喜歡紅色——這代表幸運。就像他們喜 歡茶文化，是喜歡茶的口感結構一樣，因為其中具有發緊的、有結構感的丹寧。我認為這也是他們喜歡波爾多的原因。對於喝著可口可樂長大的美國人，單寧在口感 上是一個陌生的組成部分。
問：投機行為是價格增長的另一個因素，而很多人歸咎於你。
帕克：助長投機當然是我工作的陰暗面。人們按照「帕克評分」來投機葡萄酒，希望從中獲利。但這從不是我的本意，而且我完全反對這麼做。投機的人 可能比我的批評者們聲稱的要少，而且我認為，未來從葡萄酒上大賺一筆將越來越難。但這仍然是我工作帶來的不幸的副作用。我認為葡萄酒始終是為了消費，為了 快樂，但總是會有一些人把它看做是賺錢的方式。我是完全反對這個觀念的。
問：除了一級名莊，你認為其它波爾多酒莊葡萄酒的價格將來會怎麼樣？
帕克：我看到了一種「等級系統」。鑑於剛才我描述的需求與供給情況，提供優質美酒的名莊價格將會持續上漲。它們將拉動其它波爾多頂級名家，不是 全部，但是會是其中的很多家。這樣的情況也將會在勃艮第上演，還有北隆河，只要是出產限量的頂級葡萄酒的地方都會如此。在此等級之下的酒莊，比如意大利和 西班牙的頂級名莊們，全球的各大酒莊可能維持現狀甚至降價。你會看到更多的品牌葡萄酒以及更多的競爭，這些都是為了消費者的利益。
問：你怎麼看波爾多酒莊對你的看法？
帕克：我想他們對我肯定有諸多矛盾的情感。他們大多瞭解我的工作，並且認為我是個好人，可能有的還非常的尊重我。但他們也痛恨任何擁有如此大影響力或者感覺上的影響力的人，不管他來自法國還是外國。我覺得，如果我是個釀酒商，我也會不喜歡。
問：美國的紀錄片《美酒家族》(Mondovino)最近在法國引起了不小的轟動。一般的看法是，如今葡萄酒在越來越全球化，越來越多的人使用 相同的葡萄品種，使用人工合成酵母等各種非自然方法來提升口味。這促成了越來越多相同的特性，很多人歸罪於羅伯特-帕克，你怎麼看？
帕克：我不認罪。我多年來一直是一些非常批判性的文章的主題，但我認為在任何領域都有這樣一種傾向，把人劃分成非黑即白非對即錯這兩面。我已經 看到了很多關於我的描述，帕克喜歡重萃取的葡萄酒，喜歡水果炸彈，但這些概念其實我相當陌生。我確實給了一些「水果炸彈」好的評價——總體來說一些澳洲 酒，因為這正是澳洲最擅長的風格。但我認為，任何仔細看過我寫的東西，而不僅僅是我的分數，並且嘗過一些酒的人，都會發現我口味的多樣性。我嘗試去瞭解在 全球的不同地方人們都最擅長哪些風格。但事實是，今天葡萄酒的多樣性和優質的葡萄酒比以往任何時候都多，但是記者們卻更感興趣於報導那些有爭議的話題而不 是不可爭辯的事實。
問：你認為今天的波爾多比你二十五歲的時候更好嗎？
帕克：毫無疑問。我想我可以在全世界的任何一個法院為這個判斷辯論而獲得一致同意。首先，只需看看今天的價格。任何一家酒莊在1978年就在銷 售葡萄酒的酒莊，看看相比之下今天他們的銷售情況有多好，看看莊主們今日的生活有多滋潤。再看看多少二十五年之前寂寂無名的酒莊，如今正被我或者其他的酒 評家積極地推廣。正在積極的嘗試做一些特別的東西的釀酒師知道會有酒評家發現他們在做的事情。優質的葡萄酒釀造的代價是昂貴的，也需要冒很大的風險。所以 如果一款酒得到了很好的評價，就會有足夠的曝光度來吸引消費者的興趣，從而支持和回報釀酒商的勇氣、金錢上的投入和他們為了冒險去做一些特別的東西所作出 的犧牲。結果是優質葡萄酒越來越多。
舉一個形象的例子，在今天的美國，訪問一家頂級的葡萄酒專賣店，至少有100到150款波爾多葡萄酒。而在25年前，至多只有20到25家。
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