2015年9月3日 星期四

古人吃什麼:漢代麵條三國饅頭宋代油炒青菜

 中國新聞網

山東出土的漢代鐵釜山東出土的漢代鐵釜河南新鄭出土的新石器時代的石磨盤和石磨棒河南新鄭出土的新石器時代的石磨盤和石磨棒青海喇家遺址發現的古代“麵條”青海喇家遺址發現的古代“麵條”
最近有條微信傳播甚廣,講的是一條大漢穿越到秦代的鹹陽城,想要吃飯,結果各種麻煩。 因為他要吃的諸如西紅柿打滷麵、炒青菜、大西瓜,甚至要喝的茶等等,在當時基本上都還沒出現。 現在中國作為美食大國,名震四海,但是老祖宗們在這方面的水平似乎遠不及現在高。 那麼在秦漢時期,人們究竟吃什麼? 今天中國菜裡那些複雜的烹飪和多樣的菜品,是什麼時候才出現的呢?
3900年前最早“麵條”
是用小米和糜子做成
中國農業科學院農產品加工研究所的專家魏益民不久前發表了一篇專文來探討中國麵條的起源。 他的觀點簡單而言是:“餅”是中華麵條的原始雛形;剁蕎麵是中華麵條的早期形態;餄餎面是擠壓麵條的鼻祖,是麵條規模化生產的初級形式。 手擀麵是小麥引入西域、關中和中原後,在剁蕎麵和烙餅工藝的基礎上發展起來的一種擀切結合的家庭食用麵條。 新疆拉條子是蘭州拉麵的祖先;蘭州拉麵是手工掛麵的雛形。
魏益民指出,我國考古發現的研磨器不少,早的距今可達11000至9000年;甘肅省民樂縣東灰山遺址出土了5000年前批量的小麥炭化籽粒; 河南省靈寶縣張家灣採集到東漢時期的綠釉陶坊模型,表現人們舂米、磨面的場景。 另外據東漢班固所著《漢書·食貨志》記載,小麥是在西漢時期由西域引入關隴,開始在中原大量種植的,“在沒有小麥種植的年代,肯定沒有含有麵筋且富有彈性和延展性的小麥粉面條。那麼,此前在中原、關中、隴西、隴東大地有麵條嗎?如果有,那麵條是由什麼原料製作的?又是咋樣製作和食用的呢?”
一個重大的發現出現在2002年10月——青海省民和縣距今約3900年的喇家遺址挖掘出的一隻藍紋紅陶碗中,發現了酷似今天“麵條”的東西。 該“麵條”呈米黃色,粗細均勻,直徑約3mm,長度約500mm。 專家們經過分析認為,它主要由粟(小米)和少量的穄(糜子)製作而成。 在這碗“麵條”中還發現了動物骨頭碎片,說明是一碗葷麵條。 這一發現引起了全世界的關注。 因為,此前根據食物、文字和壁畫資料在中國發現的“麵條”距今最多有兩千多年的歷史。 這一發現也開始挑戰西方研究者關於意大利麵條起源和歷史的假設。
不過由於當時在隴西、隴東、關中和中原地區種植的作物主要為起源於中國的穀子、糜子、蕎麥、大麥(包括青稞,即裸大麥)、大豆等,小麥的發展雖然也比較迅速但還算不上太普遍。所以秦代小麥粉面條應該是比較少見的。 而“麵條”一詞是宋代由“湯餅”改稱而來。 所以確切地說,“麵條”宋代才有是不符合歷史事實的。 就算秦代吃不到,漢代總歸是能吃到了。
外國傳入作物
至少有五十種
大漢還點了西瓜、茄子,都沒有,還包括前文所述的西紅柿。 這就涉及到中國農業中的外來物種問題。 農史學者王興華、許世霖指出:在我國的現有農作物中,至少有50多種來自海外。 宋以前我國引入的農作物大多原產於亞洲西部,部分原產於地中海、非洲或印度,它們大多是通過陸上絲綢之路傳入的。 這些早期傳入的農作物多為果樹和蔬菜,鮮有糧食作物。 中唐以後,隨著國家經濟中心的南移,海上絲綢之路迅速發展,不斷有新的農作物引進,其中美洲作物的引進和推廣則佔據了相當大的比重。
最先傳入我國的農作物是葡萄和苜蓿。 這裡要特別強調一點,中國本土是有野葡萄生長的,但在中國古人似乎對培育漿果類不是特別感興趣,比如世界上的“莓”類有半數以上生長在中國,但幾千年來卻少見大規模利用和栽培的記載。 國人特別愛的水果,是薔薇科的桃李杏,蘋果梨等等。
除此之外,古籍還稱張騫從西域引進了不少“胡”名的作物及其他作物,它們有:胡桃,即核桃,原產伊朗、小亞細亞;胡蒜,即大蒜,原產歐洲南部及中亞;胡荽,即香荽,也叫香菜,原產地中海及中亞;胡瓜,即黃瓜,原產喜馬拉雅山南麓;胡麻,即芝麻,原產非洲;胡豆,一指豌豆,一指蠶豆。 但《史記》、 《漢書》及其他漢代文獻都沒有由張騫引入的記載,很可能是後世的學者,根據傳聞而加在張騫頭上的。
唐代傳入的作物中比較著名的是胡椒、西瓜、菠菜、小茴香、開心果、無花果。
中唐以後,吐蕃崛起,控制了河西和隴右地區,從而阻塞了唐王朝與西域的貿易通道。 在陸上絲綢之路嚴重被阻的情況下,中國和外國的許多商人開始轉向從漢以來逐步開闢的海上貿易通道,從而形成了一條從中國的廣州,經東南亞和印度洋地區,到波斯灣的末羅國(今伊拉克巴士拉),再向西北行到縛達(今伊拉克巴格達)的海上絲綢之路。 這條海路,到宋元時代商業發展到空前的程度。
經由這條海路,被稱為引發了中國“第二次農業革命”的占城稻進入中國。 占城稻經宋朝政府的大力推廣,兼之自身的優良品性,逐步發展為長江流域居主體地位的糧食作物,並相繼演化出眾多優良的新品種,變革了長江流域的耕作制度。 占城稻使中國出現糧食盈餘,也為宋代經濟的迅速膨脹奠定了物質基礎。
不過店小二說水稻原產東南亞,白米飯吃不到,可能並不很確切。 7000年前的浙江河姆渡遺址中就發現有稻種,距今約10000年的湖南玉蟾岩遺址中也發現了世界上最早的人工栽培稻種遺物。 所以說國內當時是有稻子的,只是品種、產量和產區的問題。 當然考慮到不甚發達的交通狀況,中原地區的中產階級吃不到白米飯,也算是情有可原。
包子到三國才有
唐代已有炒生蠔
吃不到麵條,大漢決定吃饅頭和包子。 但是店小二告訴他,這兩樣東西要到諸葛亮七擒孟獲之後才有,也就是要到三國啦。
專家指出,饅頭起源, 今人多認為始於三國, 持這種觀點者多引宋朝高承的《事物紀原》中的一段著述, 其卷九“饅頭” 條引《稗官小說》雲: “諸葛武侯之徵孟獲”,有人提議殺人以首祭神。 “武侯不從。因雜用牛、羊、禾之肉包之以面,像人頭,以祠神,亦饗焉,而為出兵。後人由此為饅頭”。 這一點至少證明,三國時已經有了“饅頭”一詞,不過是包餡兒的,類似今天的包子。 而不包餡兒的“饅頭”,則更加平民化,至少到晉代應該已經有出現。 到了元代,做法已經和今天無異了。 此時人們已經用酵子, 加鹽和鹼, 解決了用老面做饅頭髮酸的技術難題。
大漢很鬱悶,決定來盤炒菜算了。 店小二很為難,說先生啊,鐵鍋到了宋代才有,現在我們不能炒菜啊……
實際上,作為中國獨創的烹飪技術,關於炒法的起源,說法很多,流傳較廣的有五種:商代說、春秋戰國說、漢代說、魏晉說、宋代說。 其中,主商代說的是暨南大學歷史系教授林乃架。 他認為:“殷墟曾出土青銅鍋、青銅鏟和很多能切薄肉的青銅刀,可見殷代已盛行炒菜”。綜合各方意見,有學者認為,春秋、戰國時期已有具體的銅製炊具證明炒法可以存在, 且《楚辭》中有煎字,此處的“煎”與炒詞義相通;漢代則有更多出土的銅製炊具證明炒法的存在,且在文獻中有叫“釜炙”的類似炒菜的品種;魏晉南北時期, 隨著可以炒菜的銅鐺的使用、鐵釜的普及,已經出現較多的典型炒菜品種, 並被收入《齊民要術》中, 足見炒的烹飪方法已經初步形成。 到了唐代,廣州人已經開始吃炒生蠔了。 宋代這個享樂主義大流行的朝代中,炒菜新品種大量出現,和今天已經差不多了。 看來大漢進的館子的廚師可能是技術不精,不然在秦代,還是很有可能吃上一碟炒青菜的。 不過肯定沒有花生油,因為花生也是美洲物種,要到哥倫布發現新大陸之後才有。 漢代以前中國基本上沒有利用植物油的記載,主要用的都是動物油。 宋代才出現菜籽油和大豆油,花生油和葵花籽油要到明代之後了。 據《廣州日報》