黃豆食用療效

   文／吳國斌（心醫堂中醫診所院長）



【營養成分】
大豆蛋白質、大豆異黃酮、大豆卵磷脂、亞麻油酸、次亞麻油酸、皂苷、寡醣、維生素B群、維生素E、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、銅、鎳、膳食纖維。
【功效】
黃豆可降低膽固醇，預防動脈硬化、高血壓、腦中風，預防便祕，預防骨質疏鬆症，增強筋肉，降血糖，增加免疫力，防癌，減緩婦女更年期症狀，延緩老化。大豆蛋白質水解物具有免疫活性及抗氧化效應。
【說明】
黃豆中含有35%的大豆蛋白質，大豆蛋白質能促進人體的新陳代謝、預防動脈硬化與高血壓，避免冠狀動脈疾病。
大豆異黃酮與雌激素有相似的結構，因此被稱為植物雌激素。乳癌是現代女性常罹患的疾病，較常出現在雌激素過量、月經過多等高危險群婦女。天然的大豆異黃酮不但可以補充雌激素減緩更年期症狀，還能抑制過剩的雌激素預防癌症，具有雙向調節的作用。
大豆卵磷脂能將氧氣與營養成分輸進細胞，同時將廢物排出體外，以維持細胞膜功能正常。此外大豆卵磷脂所含的膽鹼可以改善神經系統，活化腦細胞，提高記憶力、防止老年痴呆。膽鹼還能抑制肝臟蓄積脂肪演變成脂肪肝。
黃豆所含的脂肪多屬不飽和脂肪酸，亞麻油酸含量佔50～60%。亞麻油酸能增加血液的良性膽固醇，從而防止心血管疾病發生。
皂苷能消除活性氧，同時也能補充人體中的抗氧化物質，產生強力的抗氧化作用。皂苷還能幫助人體排除堆積在體內的脂肪，降低血液中的膽固醇。
黃豆中的寡醣只存在於成熟大豆中，發酵過的大豆食品如味噌、醬油、納豆則不含寡醣。寡醣不易引起蛀牙，也不容易使血糖升高，適合糖尿病患者食用。
食用黃豆會脹氣主要是黃豆中所含的水蘇糖及棉子糖，在腸內會因細菌而被部分分解，結果產生氣體，使下腹部發脹。
黃豆中富含維生素B群、維生素E。維生素B群能促進細胞內脂質、醣質的物質代謝，保護神經系統、皮膚、黏膜，並能提高肝臟的機能。維生素E能強化細胞，防止成人病及老化現象的產生，並有預防大氣汙染及感染的作用。
黃豆屬於鹼性食物，其所含的礦物質相當豐富。黃豆中含有鐵、鈣等礦物質，對貧血及骨質疏鬆的人有防治的效果。
黃豆含有15.5%的膳食纖維，能幫助身體清理腸道及體內有害物質，緩解便祕的症狀。此外，膳食纖維又有助於腸胃的吸收、消化，具有降低血糖、膽固醇及血脂的作用。


現代人飲食習慣已知道肉類食品食用過多易導致許多慢性疾病，
故素食人口有愈來愈多的趨勢。            
每日所攝取的食物營養中，適量蛋白質的攝取是很重要的。對素食者來說，黃豆是日常飲食中重要的植物性蛋白質來源。以下介紹黃豆及其延伸製品的食療功效。
《隨息居飲食譜》：「黃大豆，甘平，補中解毒，宜煮食，炒食則壅氣，浸罨發芽，摘根為蔬，味最鮮美。肺癰痧氣，生嚼不腥，疑似之間，試之甚驗。痘後癰毒，嚼生黃豆塗之即潰，浸泡搗塗癰瘡亦妙。」
【來源】   豆科植物大豆的黃色種子。
【別名】   黃大豆，大豆，毛豆（即鮮嫩的大豆）。
【性味歸經】性平，味甘。脾經，大腸經。
【功效主治】健脾，補血，利水。主治脾虛氣弱、疳積瀉痢、腹脹羸瘦、營養不良、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血。
【營養成分】大豆蛋白質、大豆異黃酮、大豆卵磷脂、亞麻油酸、次亞麻油酸、皂苷、寡醣、維生素B群、維生素E、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、銅、鎳、膳食纖維。
【食法】黃豆可製成豆腐、腐竹、豆腐乳、豆腐乾、豆卜、豆腐花、豆漿、豆瓣醬、豉油（醬油）、黃豆芽菜等食品食用。

【說明】黃豆的營養價值頗 高，有「植物肉」、「綠色乳牛」之譽，對素食者來說，黃豆及其延伸製品是日常食用最多的食物，也是補充身體所需蛋白質的重要來源。黃豆食用時，若不經水浸 發酵而直接以生黃豆烈火炒食，其蛋白質與脂肪、醣質會凝固難化，吃了容易脹氣。黃豆延長煮沸的時間及進行發酵可以減少或消除脹氣的問題。一般煮過的黃豆消 化率只有65%，若加工成豆腐、豆漿等豆製品，不僅美味，且易為人體吸收，消化率可達95%。
【註： 白煮黃豆的生物利用率較差，主要是因為大豆中含有營養阻害物質，故需加工改善。許多生大豆具有之營養阻害物質，經浸泡、清洗、蒸煮後可去除大部分。此外， 發酵作用可分解大分子物質及營養阻害物質，能增加易消化性，增進生物可利用率，進而提高營養價值；同時發酵作用也會產生一些物質，有些使風味變好，有些具 有增進健康的效果。】
杭 州人創製了鬆炒黃豆的吃法，食之味美，值得推廣。其製作方法是：先將黃大豆浸於微溫水中半日或一日，使黃大豆經過空氣中的黴菌稍微發酵過，但決不可使黃豆 發芽，此時黃豆所含的蛋白質及醣質，均已經過發酵作用，略帶有鮮味甜味，濾乾之後再將其日曬半小時，隨即用乾淨細砂拌炒至鬆脆可口為度，最後再稍加淡鹽水 同炒一會兒，以不通風的瓶罐貯之，以免還潮。
這時的黃豆因已經過微弱的發酵作用，吃起來鬆脆香甘，容易消化，並且可引起食慾，胃弱者吃之頗為適宜。
相傳杭州天竺靈隱寺和尚創製了筍乾豆的吃法，是既營養又不壅滯腸胃的素食佳品。
竹筍味道鮮美但纖維質含量很高，吃了之後易剋削腸胃。此時可以將鮮筍煮過同時加入黃豆同煮，少加食鹽調味，取出曬乾，即成筍乾豆。此法做成的筍乾豆，不僅可以避免竹筍之剋削，又可去除黃豆的壅滯，美味可口。
在我國的農業有一種傳統的種植方法，凡欲開闢瘦瘠之地，必先種豆一年，能使地質轉肥，故往昔移民殖荒，多種豆類。
經 現代科學研究發現，豆科植物之根部生有製造氮氣的菌球，種植豆類之後，其地質即多含氮肥，氮肥是重要肥料之一種，功效在磷肥、鉀肥之上。豆類之所以多含蛋 白質者，亦以其根部能產氮肥之故，而蛋白質主要成分即為氮氣。古人不懂現代科學原理，但卻能透過經驗累積而知道此一方法，令人佩服。
【驗方】皮膚生痘，潰破後化膿細菌感染，用生的黃豆口中稍嚼一下塗抹，即可潰破，或用水浸胖大後塗抹癰瘡也很有效。
【飲食禁忌】
1. 生黃豆含有不利健康的胰蛋白酶抑制劑及凝血酶，故不宜生食。

2. 炒黃豆不宜多食。《本草求真》：「黃豆，用補則須假以炒熟，然必少食則宜，若使多服不節，則必見生痰壅氣動嗽之敝矣。」《本草綱目》：炒豆「多食壅氣，生痰，動嗽，令人身重，發麵黃瘡疥。」

3. 患有嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍者，不宜多食。◇