「咖哩」介紹 與 功效

咖哩的語源由來
傳說中「咖哩」一詞的來源，眾說紛紜，不過最普遍的說法認為該字是從南印度泰米爾話音譯出來的，意思是「醬」或「湯汁」。但是根據東京大學長年住在印度的印度史權威辛島教授所寫的一本書中（????身?上）， 卻發現泰米爾語的字典中「咖哩」並不沒有湯汁的意思，而是代表「野菜及肉」。推論起來應該是當年葡萄牙人在泰米爾接受招待吃飯時，當一道湯上來後，葡萄牙 人覺得好吃，所以問泰米爾人，這是什麼？泰米爾人以為他問的是「湯裡是什麼東西」，所以回答說是「咖哩」，想表達「菜與肉」的意思。結果葡萄牙人誤以為 「咖哩」是這道湯的意思，如此這般流傳下來，還真的是「搞」不清「此」！咖哩從最初的「菜與肉」的意思，最後演變成香辛料理的總稱，中間的過程應該也有一 大段故事吧！ - TOP -

咖哩粉的由來 　在印度的咖哩烹調法中，並沒有所謂咖哩粉的東西。西元1865年，印度全變成英國的殖民地。殖民期間，印度的咖哩料理也漸被英國人接受食用。然而印度各種香辛料的調和對英國人來講是相當困難的，所以英國人為了輕鬆地做出咖哩料理而研發出咖哩粉。 咖哩粉是各種香料粉的混合，而印度人也把各種香辛料研磨搭配後做出咖哩料理，為什麼說印度沒有咖哩粉呢？ 原 來在印度，混合香辛料完全沒有統一的規格，煮羊肉、牛肉、魚肉等不同的材料，它的香辛料配法都不一樣，而且每個家庭香辛料的組合也有自己的習慣…。這種料 理與咖哩粉做出來的制式規格之口味是完全不同性質的概念。（舉個例子來說不同的雞肉咖哩及龍蝦咖哩，用咖哩粉來做調理它的咖哩味會相同，但是用印度式的咖 哩則會有不同咖哩的口味）。 - TOP -

咖哩的顏色及口味 　一般人的印象中，咖哩是辛辣的，黃色的。 其實這只是多樣咖哩料理中的一種而己，咖哩料理也有清淡的、甜味的、酸味的…等種種味道。顏色也因為加入的材料不同而有所變化；例如綠色咖哩是加入菠菜， 黑色咖哩中有墨魚的墨汁，黃色咖哩是因為裡面有薑黃的關係，白色咖哩則是加入牛奶、優酪乳的咖哩。其實褐色的咖哩才是咖哩本來的顏色呢！ - TOP -

吃咖哩的好處 一.促進食慾：咖哩中含有辣味香辛料，「辣」會胃液分泌，促進唾液產生，進而加速腸胃蠕動，引起人類的食慾。 二.促成發汗： 辣味香辛料會促進血液循環，達到發汗目的，所以在亞熱帶的人們，特別喜歡吃辛辣的料理，原因就在此。 三.排毒效果 ： 根據報導，大部分的香辛料與胃液中的強酸結合後，會產生消毒殺菌的效果，因此有「體內排毒」的作用。 四.具殺除癌細胞作用 ：咖哩內所含的「薑黃素」，具有殺除癌細胞的功能！科學的實驗研究已經證實，咖哩的確具有協助傷口復合甚至預防老年痴呆症的作用，而在印度的傳統中，也認為吃咖哩可以消炎，及具抗老效益。 - TOP -

為什麼咖哩飯後要吃奶酪 　咖哩的甜味並沒有加糖完全是由洋蔥而來，而洋蔥的甜味屬於寡糖，比較不容易被胃腸吸收而產生氣體（蕃薯也是寡糖，所以吃蕃薯容易「排氣」），因此咖哩中，除了香辛料有消氣的的作用外，在咖哩飯後吃奶酪，一來更能幫助消氣，二來也可以緩和咖哩的辛辣感，是飯後最好的甜點。 - TOP -

為什麼咖哩飯後須搭配佐料 　吃咖哩飯時，有時會搭配甜的、辣的、鹹的、酸的…等各式各樣的佐料。這些佐料，看起來平淡無奇，其實裡面還有不少 的學問。原來佐料除了可用來彈性的調整咖哩的辣度之外還可以增加咖哩微妙的味道。例如喜歡吃辣的人，那他的佐料就要用辛辣味的佐料，可增加料理的效果。相 反的，如果不喜歡吃辣的客人就要搭配緩和辣味的佐料。另外有些佐料，是為了增加咖哩的香氣而附加的！ - TOP -

為什麼吃咖哩飯後須配冷飲料 　咖哩中的香辛料，可以促進血液循環，因此身體會有微熱感，在熱帶地區會使人體發汗。在台灣，如果吃咖哩後身體沒有發汗的話，配上一杯冰涼的飲料，會讓你有通體〝舒暢〞的體驗！另外，水飲料也可以讓舌頭的辛辣感得到緩解，是享用香辛料理的同時最棒的搭配！ - TOP -

洋蔥為什麼越煮越甜 　炒煮洋蔥時，溫度會把洋蔥中的硫化物（洋蔥有辛臭味的原因）揮發掉，而將裡面的蜜三糖釋放出來，所以會越煮越甜。以歐風咖哩來說，料理裡有炒大量的洋蔥，所以雖然沒有加糖，卻非常甘甜，就是因為洋蔥越煮越香甜的關係。 - TOP -

吃洋蔥的好處 　從古文明以來，在歐美、中東、近東、印度等地，洋蔥都被當成藥用蔬菜，根據醫學博士齊滕嘉美的研究，洋蔥對於抗氧化，心血管方面的疾病及糖尿病等都有預防治療的效果。甚至於對於骨質疏鬆症，洋蔥的功效也遠遠超過鈣。 - TOP -

胡椒有幾種顏色 胡椒有白胡椒、黑胡椒、綠胡椒及紅胡椒。不過這些不同顏色的胡椒並不是有不同的品種，而是同一棵胡椒，因為採收的時間不同，或加工的方法不同而呈現不同的顏色。 未成熟的果實是綠色的，可做成綠胡椒。 成熟的果實是紅色的，可做成紅胡椒。 白胡椒是將成熟果實剝皮後曬乾變成白胡椒。 黑胡椒是由未成熟果實，經發酵，再曬乾後變成的。所有的胡椒中黑胡椒味道最香辣！ - TOP -

咖哩香辛料需要睡覺才會變香 是的，混合的香辛料，需要有一段熟成的時間，所以要放置在陰涼通風的地方，靜待香氣的醞釀！ - TOP -

香料的分類 一般人對香辛料的印象就是「辣的調味料」，其實這是一種曖昧不明的說法。香辛料的成分及其主要的機能並不只限於辛辣味，而且還能提供色澤、香味及除腥味四種功能。 所以香辛料大抵上可分以下三大種類：   香味的香辛料 辣味的香辛料 作色的香辛料 去腥臭味的香辛料 香辛料的種類 芫荽、小荳蔻、小茴苗香、大茴香、丁香、肉桂、百味胡椒、葫蘆巴、八角、肉荳蔻 黑胡椒、白胡椒、辣椒、生薑、大蒜、芥茉子 薑黃、紅椒、蕃紅花等種類較少 大蒜、丁香、鼠尾草、月桂葉、薑 保存法 香氣容易揮發掉，要非常注意保存，避開高溫，濕氣。密封放在通風陰冷的地方。 雖然辣味不會揮發掉，但碰到濕氣會滅弱辣味，所以要保持乾燥，密封。 碰到光，特別是紫外線會褪色，所以要用遮光性強的容器保存（如馬鐵罐）。 密閉，置於通風陰涼處。 基本的混合香辛料(Gram Masala) Gram（格 蘭姆）是辛辣的意思，Masala（馬沙拉）是混合的意思。所以所謂格蘭姆‧馬沙拉是印度人把所有混合的香辛料就叫做格蘭姆‧馬沙拉。在印度，每個家庭都 有自己的香辛料配方來做出自家料理。雖然格蘭姆‧馬拉沙是香辛料混合研磨後，呈現粗的顆粒狀，但嚴格來說它並不是「咖哩粉」，在印度是沒有所謂「咖哩粉」 的！ Gram Masala最常用的香料介紹： 小茴香──為咖哩代表性的香辛料。如果咖哩不能加入小茴香就用蛇麻草代替，它也是一種加入啤酒的香料。 芫荽子──主要用他特殊的香氣，不但可消除肉的腥味，甚至不管料理是鹹或甜的都能搭配合。 辣椒──咖哩中辣味的主要成分。 薑黃──讓咖哩變黃色的香料。 讓咖哩更美味的香辛料 肉桂 能後和辣的刺激感，增加咖哩全體味覺的深度。 黑白胡椒 能夠帶用特殊的風味。 小荳蔻 少量的使用，就能去除肉的腥味。 荳蔻 有苦甘的刺激感。 丁香 除了有增進食慾的作用，並能把咖哩中的香味封鎖起來。 葫蘆巴 苦中帶一點香味。 香料的營業價值（約100克的含量） 香　　料 鈣質 鐵 鉀 維他命A 維他命B2 丁香 640 9.9 1400 85 0.27 荳蔻 160 2.5 430 微量 0.10 咖哩粉 540 28.5 1700 330 0.28 紅胡椒粉 170 21.1 2700 11000 1.78 - TOP -

香辛料的效能 　炒過的香辛料，或直接把顆粒拿來都可以食用。香料不僅能抗菌、防腐、抗酸化，也有藥理作用。在印度，香辛料主要是用在吃的料理上，在中國，香辛料不但可烹調，有些香辛料根本就是中藥材，主要用於提神醒腦促進食慾，除口臭、消脹理氣等功效，許多胃散就有香辛料的成分！ 香辛料在歐洲主要是用於肉類的去腥上，在熱帶的東南亞地區，因為天氣太熱、強烈的香辛料理是維持身體健康不可或缺的東西。 圖片的介紹可看出其功效。其他還有如薑黃可預防老化及視力糢糊，荳蔻可提振食慾，防止腹瀉等效能…。 血液 香辛料可活化血液循環，增加消化液的分泌量 口臭 口臭可用茴香、葛縷子、小荳蔻亦可助消化 胃腸 香辛料刺激胃腸臑動 胃、衰老預防 小茴香可健胃，是胃腸藥方據說也可抗衰老 消化器系 香辛料刺激粘膜，提高中樞神經作用 消化、食物中毒 芫荽的葉子，可助消化防止肉類的食物中毒。 感冒 感冒、頭痛、肉桂有效 提神 丁香及肉桂放入口中可提神去睡蟲！ 脂肪 小荳蔻可涼補身體，古代印度消脂的良品。 咳 咳時用芫荽、小茴香、月桂葉、薑加黑糖、黑茶熬湯服用。 - TOP-

香辛料的藥效 幾乎所有的香辛料都是中藥裡的藥材，所以香辛料也有它的醫藥上的功能： 香辛料 效能 大茴香 促進消化、緩和感冒症狀 茴香 助消化、緩和感冒症狀、便秘抑制 小荳蔻 消除口臭、促進消化、解熱 肉桂 頭痛緩和、健胃 小茴香 興奮作用、健胃 八角 腹痛緩解、止咳 丁香 腹、頭痛之緩和 辣椒 促進食慾（但大量食用會引起腸炎，要注意） 芫荽子 健胃、強壯作用 薑黃 增強肝的功能，也是止血劑之一 蒔蘿 幫助消化、鎮靜作用   由上表可以發現，大部份的咖哩中加入之香辛料也是健胃整腸的胃藥！

出處: 「咖哩」介紹 與 功效 - 雲水人間的分享部落格 - udn部落格 http://blog.udn.com/giveman/1320344#ixzz1hwaycZHE