油能殺人，也能救人

文章出處：i-Nature 編輯部

不好的 油會危害健康、引發致命疾病，但是好的油卻對健康有益，還能代謝掉身體多餘的油脂。因此我常說：「油能殺人，也能救人。」如何正確地挑選食用油，是足以影 響健康的一門學問。人類的食用油，經過一段非常長時間的演變過程，其中每一次的新發現和教訓，背後都有無數人的生命作為代價。

油的進化史
第 二次世界大戰之前，美國營養學家發現牛油、豬油等動物性脂肪比黃豆植物油更營養，開始鼓勵人民食用。結果第二次世界大戰時，美軍參加越戰、韓戰皆慘敗，營 養學家發現，戰敗原因之一在於美國人體內脂肪太高，容易造成肥胖、血管阻塞、體力下降，無法應付需要大量體力和靈活度的叢林戰爭。這時專家們又開始呼籲人 民減少食用動物油脂，改吃植物油。

但是植物油有不易保存的問題，因此美國人又發明了人造植物性氫化油，將植物油打入氫氣製成氫化植物奶油，這種「反式脂肪」不易腐壞且製作成本低、香味口感可比動物油，廣為人民所接受，自此之後遍及全球，大量使用在食物烹調上，製作餅乾、酥油、糕點等食品時更是缺它不可。

直 到三十年後，科學家發現氫化油因為是「假油」，無法被身體分解，也無法被代謝出去，最後只能留在體內，囤積在細胞或血管壁上，成為人類肥胖、心血管疾病的 最大成因。現在連氫化油的原產地美國，有些州都已全面禁止使用氫化油。在台灣，也已訂定標準勸導民眾，每天食用氫化油（或稱為精製植物油、人造奶油、反式 脂肪或乳瑪琳）不宜超過兩公克，否則會有三高風險而影響健康。

最新的健康用油觀念
● 選擇：
1.不易產生油煙的油。
2.不經過高溫、高壓處理的冷壓油。
3.以有機方式製作的油。

● 不要選擇：
1.氫化油：也就是反式脂肪、乳瑪琳。
2.酸敗油：時間存放過久已經氧化的油。
3.回鍋油：重複使用或已有臭油味的油。
4.精製油：為了把雜質和雜味去除，而過度加工的油。

分 類 重要的脂肪酸 食 品 作 用 飽和脂肪酸 牛油、豬油椰子油等 增加血液中的中性脂肪及膽固醇 不 飽 和 脂 肪 酸 單元不飽和脂肪酸 油酸 橄欖油、南瓜子油 降低膽固醇、調整胃酸的分泌 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 ｎ │ 6 系 脂 肪 酸 亞麻仁油酸 紅花油、大豆油、葵花油、玉米油、芝麻油 降低膽固醇、預防動脈硬化、攝取過多會引起、動脈硬化、過敏及高血壓 亞麻三烯酸 月見草油、母奶 降低血糖、膽固醇、血壓 花生四烯酸 肝臟、蛋白、龍蝦、鮑魚 調整血壓及免疫系統過剩時引起過敏症、動脈硬化及濕疹 ｎ │ 3 系 脂 肪 酸 α亞麻三烯酸 紫蘇油、亞麻仁子油 抗過敏、預防高血壓、心臟病及癌症 DHA 鮪魚、鰻魚、鰤魚、秋刀魚、鯖魚 降低中性脂肪、預防高血脂症、高血壓、腦中風、虛血症心臟病及老人癡呆症 EPA 鮪魚、鰻魚、鰤魚、秋刀魚、鯖魚 抗血栓、降低中性脂肪、預防腦血管疾病、高血壓、動脈硬化、高血脂症及皮膚炎

家中食用油分為三大類
1. 高溫烹調用油：需要高溫油炸時，要用飽和脂肪酸，可反覆使用，而不致產生致癌物。
 
2. 中低溫烹調用油：進行煎、蒸、煮、炒等溫度不超過冒煙點的烹調時，要選擇不飽和脂肪酸。且切記這類油絕對不能高溫烹調，以免產生致癌物。
 
3. 保健補充用油：適時補充保健油營養食品。現代人普遍 n-3不飽和脂肪酸不足，例如亞麻仁油、魚油。