如何降低高溫烹調炸烤食物產生的可能致癌物

   

長庚醫院毒物科林杰樑醫師

  高溫烹調(炸、烤)會使食物中的營養物質產生突變為可能的致癌物質，例如：麵粉澱粉類如馬鈴薯等高溫烹調會產生丙烯醯胺(Acrylamide, AA)的可能致癌物質，丙烯醯胺是在動物會引起神經毒性、生殖毒性，及泌尿系統癌症。

蛋白質類例如牛、豬魚、雞肉、豆類等高溫烹調會產生異環胺的可能致癌物質。異環胺在動物會引起大腸癌、乳癌等癌症。如何在高溫烹調中，降低這些可能致癌物質，其方法敘述於下

如何降低炸烤食物產生丙烯醯胺(AA)可能致癌物
 (歐盟專家會議結論2003年10月 20-21日)

1.     對炸的或烤的食品要金色(golden yellow)才可以，不可為棕色(browned)的，顏色愈濃丙烯醯胺愈多。

 

2.     避免於炸烤前於食品上沾上糖粉或糖漿。

 

3.     避免使用銨粉(ammonia bicarbonate)膨鬆劑，要使用小蘇打粉(sodium bicarbonate)。

 

4.     選擇低糖份的馬鈴薯，馬鈴薯避免儲藏於8℃環境下，如冰箱內；最好是略高於8℃的陰涼儲藏處。

 

5.     炸馬鈴薯溫度不要高於175℃；烤馬鈴薯，傳統烤箱要小於200℃，炫風式烤箱要小於190℃。

 

6.     油炸或烤馬鈴薯最好先煮熟或切塊泡在水中，再烤或炸。

如何降低炸烤肉類異環胺(HA)之可能致癌物

1.     油炸燒烤肉類事先以大蒜(2g/100g-20g/100g)、洋蔥醃泡隔夜，可減少部分異環胺的形成31.2﹪及28.6 ﹪以上。若加入橄欖油一起醃泡效果更好，可下降部分異環胺90﹪。(J Agric Food Chem. 2007 Dec. 55:10240-7)

 

2.     油炸燒烤肉類事先以紅酒浸泡6小時以上，則可下降部分異環胺40﹪。 (J Agric Food Chem. 2008 Nov. 56:10605-32)

 

3.     油炸燒烤肉類事先以啤酒浸泡6小時以上，則可下降部分異環胺88﹪。 (J Agric Food Chem. 2008 Nov. 56:10605-32)

要減少因攝取紅肉以及加工處理肉類而得到癌症的風險，最好的方法就是少吃!
並配合蔬菜水果的攝取。

烹煮肉類的醃料食譜：
1大顆的洋蔥， 2瓣切碎的大蒜，1/2杯的植物油(橄欖油)，1杯啤酒